Die Ölpressung hat eine Jahrtausende alte Geschichte. Schon die alten Griechen nutzten das Olivenöl. Gute und verschiedene Pflanzenöle verbessern den Geschmack von Speisen. Und sie liefern wichtige Nährstoffe, vor allem gesunde Fettsäuren.
Pflanzenöle werden aus den verschiedensten Pflanzenquellen und -teilen gewonnen, beispielsweise aus Samen, Saaten, Kernen und Früchten. Die Ölpressung betreibt die Menschheit bereits seit Jahrtausenden. So wurde Olivenöl schon in der griechischen Antike auf Kreta hergestellt. Pflanzenöle werden heute in der Industrie zur Herstellung von Margarinen, z.B. aus Mais-, Sojabohnen- und Sonnenblumenkernöl, verwendet. Pflanzenöle sind, wie Olivenöl und viele andere, z.B. Distelöl, Mandelöl, Walnussöl, als eigenständige oder gemischte Speiseöle auf dem Markt. Pflanzenöle werden außerdem, wie etwa das Nachtkerzenöl, allein zu gesundheitlichen Zwecken verwendet.
Üblicherweise wird bei der Herstellung von Pflanzenölen die Rohmasse gereinigt und zerkleinert. Durch verschiedene Zusätze wird daraus anschließend das Rohöl gewonnen. Dieses enthält jedoch noch eine Reihe trüber oder leicht verderblicher Stoffe, die in einem weiteren Schritt entfernt werden sollen. Das geschieht bei der Raffination. Mit verschiedenen Verfahren, darunter auch Erhitzung, werden Rohöle u.a. gereinigt, entfärbt und von schlechten Gerüchen befreit. Kaltgepresste Öle werden auf eine sehr viel schonendere Weise gewonnen.
Die Rohmasse wird gekühlt, gepresst, gefiltert und gereinigt, wobei das Öl voll- und hochwertig bleibt. Bei kaltgepressten Ölen bleiben auf diese Weise fast alle in der ursprünglichen Rohmasse vorhandenen Inhaltsstoffe erhalten. Kaltgepresste Öle schmecken meist kräftig und dürfen als "naturbelassen" oder "naturrein" bezeichnet werden. Während man raffinierte Öle erhitzen kann, sollten kaltgepresste Öle nur für kalte Speisen verwendet werden.
Vorsicht ist geboten beim Erhitzen von Pflanzenölen
Obwohl raffinierte Öle besser als kaltgepresste erhitzbar sind, können beim Kochen und Braten schädliche Stoffe entstehen: Transfettsäuren und HNEs. Öle sollten daher nicht zu stark und lange erhitzt und nicht mehrfach verwendet werden.
Pflanzenöle sind am besten für die kalte Küche, zur Zubereitung von Salaten, Saucen etc., geeignet. Beim Kochen mit pflanzlichen Ölen sollte man berücksichtigen, dass durch das Erhitzen die enthaltenen Fettsäuren teilweise gehärtet werden. Werden gehärtete Fette in zu großer Menge aufgenommen, können sie im Körper schädlich wirken. Durch neuere Forschungen wurde bekannt, dass bei längerem Erhitzen der mehrfach ungesättigten Linolensäure schädliche Substanzen (HNE = 4-hydroxy-trans-2-nonenal) entstehen. Reichlich Linolensäure enthalten vor allem Mais-, Raps-, Soja- und Sonnenblumenöl, die oft in Margarine, aber auch in flüssigen Speiseölen enthalten sind.
Werden sie zu stark erhitzt, können die durch Abbauprozesse entstehenden HNEs im Körper die Zellen schädigen und u.a. das Risiko für Herz-Kreislauf-, Leber- und Krebs-Krankheiten erhöhen. Nicht nur Linolensäure-haltige Öle, sondern alle pflanzlichen Öle sollte man möglichst nicht zu stark erhitzen, nicht zu lange erhitzen und auch nicht wieder aufwärmen bzw. nicht wieder verwenden. Wer diese Regeln beim Kochen zu Hause beachtet, beugt der Entstehung von Transfettsäuren und HNEs am besten vor. Anders sieht es beim Essen außer Haus aus. In Fast Food- und anderen Restaurants kann man leider nicht sicher sein, dass mit Pflanzenölen ebenso sorgfältig umgegangen wird. Maßhalten ist daher beim Essen außer Haus bei allen stark gebratenen und frittierten Speisen geboten.
Pflanzenöl ist nicht gleich Pflanzenöl
Je nach Pflanzenart und Wachstumsbedingungen sind die Inhaltsstoffe von Pflanzenölen verschieden. Zu einer guten Küche gehören immer auch verschiedene Ölsorten. Sie verbessern den Geschmack und versorgen mit vielen Fettsäuren.
Pflanzliche Öle unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung der Fettsäuren sehr stark, abhängig von der jeweiligen Pflanzenquelle. Die enthaltenen Werte an Fettsäuren, anderen Substanzen und eventuell auch Vitaminen variieren außerdem innerhalb einer Ölsorte, abhängig von der Erntesaison, Temperatur und vom Nährstoffgehalt der Böden. Man sollte daher in der Küche möglichst nicht ein Öl allein, sondern eine Mischung verschiedener Öle verwenden. Eine wichtige Rolle bei der Qualität von Ölen spielt die Verarbeitung.
Sie sollte so schonend wie möglich, also z.B. nicht bei zu hohen Temperaturen, erfolgen. Kaltgepresste Öle sind entsprechend gesünder als raffinierte (erhitzte) Öle. Viele Öle reagieren empfindlich auf Licht, Hitze und Sauerstoff und sind nur begrenzte Zeit haltbar. Geöffnete Flaschen sollten entsprechend - am besten gekühlt und vor Licht geschützt - gelagert werden, und sie sollten nicht übermäßig lange in Gebrauch sein. Kleinere Flaschen sind daher trotz des meist etwas höheren Preises oft ökonomischer.
Gute Pflanzenöle:
Für die Küche und / oder mit gesundheitlichen Wirkungen
Viele Pflanzenöle haben neben ihren Nährwerten auch gesundheitliche Wirkungen. Einige sind damit besonders reichlich ausgestattet. Diese stellen wir in dieser kleinen Übersicht kurz vor.
Olivenöl
Dieses Öl wird aus dem Fruchtfleisch von Oliven gewonnen, es ist "das" Öl der Mittelmeerküche und wird auch bei uns häufig verwendet. Olivenöl enthält vor allem viel Ölsäure, dazu einige andere Fettsäuren, außerdem Phytosterole, Polyphenole, Terpene und Vitamin E. In seiner kaltgepressten (nicht raffinierten) Qualität – als "extra vergine" gekennzeichnet – hat Olivenöl sehr viele gesundheitliche Wirkungen. Dazu gehören Einflüsse auf die Haut und den Stoffwechel sowie auf das Nerven-, Muskel-Skelett-, Herz-Kreislauf-, Immun- und Verdauungssystem. Wer große Mengen an Olivenöl verwendet, sollte zusätzlich für die Aufnahme von Alpha-Linolensäure sorgen, da sie im Olivenöl nur in geringer Menge enthalten ist.
Kürbiskernöl
Dieses Öl wird aus den Kernen verschiedener Kürbisarten gewonnen und gern in der Küche verwendet. Kürbiskernöl enthält vor allem größere Mengen an Linol- und Ölsäure. Die gesundheitlichen Wirkungen beschränken sich vorwiegend auf das Verdauungssystem, außerdem gibt es Berichte über positive Wirkungen bei Männern mit einer vergrößerten Prostata.
Nachtkerzenöl
Dieses Öl wird aus Samen der Nachtkerze gewonnen und dient nicht als Speiseöl. Die gesundheitlichen Wirkungen von Nachtkerzenöl werden vorwiegend auf den Gehalt an Gamma-Linolensäure zurückgeführt. In größerer Menge ist außerdem die Linolsäure sowie eine ganze Reihe anderer Fettsäuren enthalten. Nachtkerzenöl wirkt auf verschiedene Funktionen des Körpers ein, das gilt u.a. für die Haut, das Nerven-, Muskel-Skelett-, Herz-Kreislauf-, Verdauungs- und Immunsystem. Auch beim prämenstruellen Syndrom wird Nachtkerzenöl angewendet.
Borretschsamenöl
Noch weitaus mehr Gamma-Linolensäure als das Nachtkerzenöl enthält das Öl aus den Borretschsamen (mehr als die doppelte Menge). Reichlich enthalten sind auch Linol- und Ölsäure. Borretschsamenöl wirkt auf die Haut, auf das Muskel-Skelett-, Herz-Kreislauf- und Immunsystem, es wird auch beim prämenstruellen Syndrom angewendet.
Kernöl aus schwarzen Johannisbeeren
Das Öl aus den Kernen der schwarzen Johannisbeeren wird nicht als Speiseöl, sondern aus gesundheitlichen Gründen verwendet. Enthalten sind vor allem Linol-, Alpha- und Gamma-Linolensäure sowie Ölsäure. Johannisbeerkernöl kann dazu beitragen, einen zu hohen Blutdruck zu senken, Beschwerden bei Rheuma, beim prämenstruellen Syndrom und bei trockenen Augen zu lindern.