Ungesättigte Fettsäuren kommen in vielen Formen vor. Sie werden, abhängig von den Doppelbindungen, in einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterschieden.
Ungesättigte Fettsäuren enthalten in ihrer Kette mindestens eine und bis zu sechs Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoff-Atomen. Diese Doppelbindungen stellen durch ihr Paar zusätzlicher Elektronen eine leicht negative Ladung her. Da sich die Ladungen gegenseitig abstoßen, neigen ungesättigte Fettsäuren dazu, sich über Oberflächen auszudehnen. Je mehr Doppelbindungen eine Fettsäure hat, um so größer ist ihre Tendenz zur Verteilung. Das trägt dazu bei, dass die Zellmembranen mit der nötigen Flüssigkeit gut versorgt werden können. Ungesättigte Fettsäuren werden, abhängig von ihren Doppelbindungen, unterteilt in einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Einige dieser Fettsäuren sind für den Menschen essentiell (lebensnotwendig), da sie nicht aus anderen Fettsäuren gebildet werden können. Das gilt beispielsweise für die Alpha-Linolensäure. Essentielle Fettsäuren können direkt mit Genen kommunizieren und ihnen gezielt Botschaften senden, mehr oder weniger spezifische Proteine zu bilden.
Ungesättigte Fettsäuren sind anfällig für industrielle Härtungs-Prozesse, wodurch ihre verträgliche chemische Struktur zu einer toxischen Trans-Fettsäure verändert wird. Außerdem können freie Radikale ungesättigte Fettsäuren schädigen und dazu beitragen, dass sie in peroxidierte Fette umgewandelt werden können. Dies kann durch ausreichend vorhandene Antioxidantien im Körper verhindert werden.
Eicosanoide
Eicosanoide sind ungesättigte Fettsäuren, die im Lauf des Stoffwechsels der Arachidonsäure gebildet werden. Zu ihnen gehören Leukotriene, Prostaglandine und Thromboxane.
Eicosanoide gehören zu endogenen (im Körper gebildeten) ungesättigten Fettsäuren. Sie haben 20 Kohlenstoff-Atome und werden aus anderen Fettsäuren im Lauf des Stoffwechsels der Arachidonsäure gebildet. Dies ist eine essentielle Fettsäure aus tierischen Quellen, die für die Zellmembranen, speziell von Neuronen im Gehirn, wichtig ist und bei Entzündungen eine Rolle spielt. Eicosanoide haben mit wenigen Sekunden nur eine sehr kurze Lebenszeit. Sie werden nicht in Zellen gespeichert und ständig neu gebildet. Zu den Eicosanoiden gehören Leukotriene, Prostaglandine und Thromboxane.
Leukotriene entstehen in den Leukozyten. Viele ihrer Funktionen im Körper sind bisher nicht näher bestimmt. Bekannt ist, dass Leukotriene sehr stark an der Entstehung von Entzündungen und Allergien (stärker als Histamin) beteiligt sind.
Prostaglandine werden in den verschiedensten Körpergeweben gebildet. Sie haben verschiedene Anzahlen von Doppelbindungen in ihren Seitenketten. Zur Bildung von Prostaglandinen tragen u.a. Magnesium, Mangan und Zink sowie die Vitamine C, Niacin und B6 bei. Prostaglandine fungieren ähnlich wie Hormone und regen bestimmte Zellen zu Aktionen an, wobei sie sehr schnell verbraucht werden.
Thromboxane fördern die Blutgerinnung und die Wundheilung. Im Übermaß können sie zu Atherosklerose, Bluthochdruck und Thrombosen beitragen.
Einfach ungesättigte Fettsäuren
Einfach ungesättigte Fettsäuren haben eine Reihe von gesundheitlichen Funktionen im Körper. Sie können u.a. dazu beitragen, die Cholesterinwerte zu verbessern.Ölsäure ist eine einfach ungesättigte Fettsäure. Sie kommt in besonders großen Mengen im Olivenöl vor. Die Ölsäure trägt zur Gesundheit der Arterien bei, und sie ist ein Bestandteil des Sebums der Haut.
Die einfach ungesättigten Fettsäuren haben nur eine Doppelbindung an jeweils unterschiedlichen Positionen. Die Länge der Kohlenstoff-Ketten kann von 10 bis zu 24 Atomen variieren. Einfach ungesättigte Fettsäuren können dazu beitragen, das "gute" HDL-Cholesterin zu erhöhen und das "schlechte" LDL-Cholesterin zu senken. Einige der Symptome von Diabetes (Typ II) können eventuell verbessert werden. Einfach ungesättigte Fettsäuren können außerdem dazu beitragen, die Risiken für Gallensteine zu verringern und Brustkrebs vorzubeugen. Ein hoher Konsum dieser Fettsäuren kann möglicherweise dazu beitragen, die mentalen Funktionen, vor allem im Alter, zu verbessern.
Ölsäure
Die Ölsäure (auch Oleinsäure genannt) ist eine einfach ungesättigte Fettsäure mit einer Kette von 16 Kohlenstoff-Atomen und der Doppelbindung zwischen 9 und 10. Sie gehört damit zu den Omega-9-Fettsäuren und schmilzt bei 13° C. Ölsäure ist die wichtigste einfach ungesättigte Fettsäure. Sie kommt in fast allen pflanzlichen und tierischen Ölen und Fetten vor, besonders reichlich ist sie in Oliven-, Raps- und Kürbiskern-Öl enthalten.
Auch Eier, Schmalz, Butter, Avocados und viele andere Nahrungsmittel enthalten Ölsäure in größeren Mengen. Sie kann dazu beitragen, die Gesundheit der Arterien zu verbessern, das bezieht sich vor allem auf die Geschmeidigkeit der Arterien. Ölsäure ist ein Bestandteil des Sebums (Hautfett) und kann daher zur Gesundheit der Haut beitragen. Im Übermaß kann Ölsäure die Absorption essentieller Fettsäuren und die Bildung von Prostaglandinen beeinträchtigen.
Olivenöl
Olivenöl hat von allen pflanzlichen Ölen den reichhaltigsten Anteil an Ölsäure. Olivenöl wird aus dem Fruchtfleisch von Oliven gewonnen. Kaltpressungen aus ganzen, reifen und unbeschädigten Oliven werden als "virgine" oder bei höchster Qualität als "extra virgine" bezeichnet. Sie ergeben die wertvollsten Öle, da sie am meisten natürliche Nährstoffe in unveränderter Form enthalten.
Olivenöl enthält neben der Ölsäure auch Linolsäure und Alpha-Linolensäure, dazu Phytosterole (z.B. Beta-Sitosterol), Terpene (Squalen) und die Vitamine E und K. Viele Inhaltsstoffe sind als Antioxidantien aktiv. Olivenöl ist einer der wichtigsten Bestandteile der Mittelmeerküche. Ihm werden zahlreiche gesundheitliche Wirkungen zugeschrieben. Sie reichen vom guten Einfluss auf das Herz-Kreislauf-System einschließlich der Senkung des Blutdrucks und der Cholesterin-Werte über die Stärkung des Immunsystems bis zur Förderung des Stoffwechsels und der Verdauung.